ไม่ตกเทรนด์ อาหารโลก ARDA พัฒนานวัตกรรม แปรรูป “หัวปลี” เป็น “เนื้อเทียม” ตีตลาดอาหารจากพืช “Plant-Based Meat” โชว์ทีเด็ด จากหัวปลี 10 บาท/กิโลกรัม เพิ่มมูลค่าราคาพุ่งถึง 1,000 บาท/กิโลกรัม ก้าวสำคัญสู่เศรษฐกิจสีเขียว
ในปี 2568 พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภค โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ มีการตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อม และให้ความสำคัญกับอาหารคุณภาพเพื่อสุขภาพบนวิถีความยั่งยืนมากขึ้น นำไปสู่การเติบโตของตลาดอาหารจากพืช (Plant-Based Food) และผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช (Plant-Based Meat) ทั้งในและต่างประเทศ ตามการคาดการณ์ของบริษัทวิจัยตลาด Markets and Markets Analysis มูลค่าของ Plant-Based Meat ในตลาดโลกจะสูงถึง 8.3 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปีนี้
ความท้าทายและโอกาสในตลาดเนื้อเทียมจากพืช
ดร.วิชาญ อิงศรีสว่าง ผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (ARDA) กล่าวว่า แม้ตลาดเนื้อเทียมจากพืชจะมีแนวโน้มเติบโต แต่ในช่วงปี 2566 ความนิยมกลับลดลง เนื่องจากราคาที่สูงเทียบเท่าเนื้อสัตว์ รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ยังไม่น่าดึงดูดใจ โดยเฉพาะกลิ่นถั่วเหลืองซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก อย่างไรก็ตาม การส่งออกอาหารจากพืชของไทยยังคงมีมูลค่าเติบโตต่อเนื่องในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ซึ่งเป็นโอกาสให้ผู้ประกอบการไทยพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพสำหรับตลาดส่งออก
ดร.วิชาญ อิงศรีสว่าง ผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (ARDA)
นวัตกรรมเนื้อเทียมจากหัวปลีกล้วยน้ำว้า
มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (ARDA) ได้ดำเนินโครงการวิจัยการเพิ่มมูลค่าปลีกล้วยน้ำว้า โดยนำหัวปลีมาแปรรูปเป็นเนื้อเทียมผ่านการดัดแปรเชิงหน้าที่โปรตีนด้วยเอนไซม์จากสับปะรดภูแล จุดเด่นอยู่ที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ทำให้มีราคาขายต่ำกว่าเนื้อเทียมในตลาด แต่ยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและช่วยลดขยะจากการเกษตรได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากหัวปลี
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์
- คุณค่าทางโภชนาการ: หัวปลีมีเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ อุดมไปด้วยแคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, เหล็ก และมีแคลอรี่ต่ำ ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและโรคหัวใจ
- กระบวนการผลิต: ใช้เอนไซม์ธรรมชาติจากแกนสับปะรดและเห็ดจากโครงการหลวง ลดการใช้สารเคมีและไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจก
“จากเดิมหัวปลีสด ซึ่งราคาขายอยู่เพียงกิโลกรัมละ 5-10 บาท และเมื่อนำมาแปรรูป เพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม สามารถจำหน่ายได้ราคาสูงถึงกิโลกลัมละ 1,000 บาท ซึ่งยังถูกกว่าเนื้อเทียมในตลาด นอกจากนี้ ตัวผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากหัวปลี ยังมีจุดเด่นอยู่ตรงรสชาติและสัมผัสที่ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ มีสารอาหารเพิ่มขึ้น อีกทั้งกระบวนการผลิตยังช่วยลดการเหลือทิ้ง (Waste Zero) ไม่ใช้สารเคมี ไม่มีการปล่อยก๊าซเรือนกระจก เนื่องจากใช้พืชที่ปลูกตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ด้วยนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต (Future Food) ได้อย่างแท้จริง”
เบอร์เกอร์เนื้อเทียมจากหัวปลี
ผศ.ดร.สมฤทัย ตันมา มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย หัวหน้าโครงการวิจัยฯ กล่าวว่า ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการตอบรับดีจากตลาดใน จ.เชียงราย และมีการนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว, เบอร์เกอร์, ผัดกะเพรา ซึ่งในอนาคตทางทีมผู้วิจัยคาดหวังว่า จะมีผู้ประกอบการนำผลวิจัยไปใช้ต่อยอดธุรกิจเพิ่มมากขึ้น ทั้งในธุรกิจอาหารและบริการ เช่น โรงแรม ร้านอาหาร ซึ่งจะช่วยขับเคลื่อนประเทศไทยไปสู่ประเทศที่มีรายได้สูง สอดรับกับนโยบายของ ARDA ที่ให้ความสำคัญกับการขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้านการเกษตรไทยด้วยการใช้ประโยชน์จากนวัตกรรมได้ต่อไป
การเติบโตของตลาดอาหารจากพืชและเนื้อเทียมในปี 2568 สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงทางพฤติกรรมการบริโภคที่มุ่งสู่ความยั่งยืนและสุขภาพ นวัตกรรมเนื้อเทียมจากพืชท้องถิ่นอย่างหัวปลีกล้วยน้ำว้าของไทย ไม่เพียงแต่ตอบโจทย์ด้านสิ่งแวดล้อมและสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเป็นการยกระดับคุณภาพชีวิตของเกษตรกรและเศรษฐกิจท้องถิ่นอีกด้วย
ผศ.ดร.สมฤทัย ตันมา มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย และทีมวิจัย
Plant-Based Meat คือ
Plant-Based Meat คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อจำลองรสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะของเนื้อสัตว์ แต่มาจากแหล่งโปรตีนพืช เช่น ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว, เห็ด และพืชอื่นๆ อีกมากมาย การเกิดขึ้นของพืชแทนเนื้อ มีรากฐานมาจากความต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และจริยธรรมในการปฏิบัติต่อสัตว์
ประโยชน์ต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม
- สุขภาพ: พืชแทนเนื้อมักมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าและไม่มีคอเลสเตอรอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ ยังมีเส้นใยอาหารสูงกว่า ซึ่งดีต่อระบบย่อยอาหาร อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจมีโซเดียมสูง จึงต้องมีการเลือกสรรให้ดี
- สิ่งแวดล้อม: การผลิตพืชแทนเนื้อใช้ทรัพยากรน้อยกว่า เช่น น้ำ, พื้นที่การเกษตร, และการปล่อยแก๊สเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์ ช่วยลดการทำลายป่าและลดการปล่อยก๊าซมีเทนจากการเลี้ยงสัตว์ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ
อ้างอิง :
